AL MOMENTO DEL DIAGNÓSTICO:
INICIO DE LA DIETA SIN GLUTEN
Una vez confirmada cualquiera de las patologías previamente descritas se debe instaurar un tratamiento médico – nutricional llamado Dieta libre de gluten. En el caso de la Enfermedad Celíaca, el tratamiento debe ser estricto y de por vida y es fundamental aprender a llevar una dieta libre de gluten de forma adecuada. Este tratamiento debe empezar inmediatamente hecho el diagnóstico y se recomienda que sea bajo la supervisión y educación de un nutricionista especialista en el área.
El gluten es una proteína que se encuentra naturalmente al interior del grano de algunos cereales, particularmente el trigo, la cebada, el centeno y todos sus derivados. Sin embargo, hoy en día se utiliza el gluten como aditivo para mejorar la calidad sensorial de algunos productos, sobre todo en productos ultraprocesados.
El tratamiento para las condiciones ya descritas consiste en una dieta libre de gluten. Esta se define como aquel patrón alimentario que excluye a la proteína denominada gluten, tanto de alimentos que naturalmente la contienen, como también de aquellos que en su proceso de producción se terminan contaminando con esta. El gluten es apreciado en la industria alimentaria por presentar características deseables en la producción de alimentos, que permite mejorar la textura, esponjosidad y composición de estos productos. En los últimos años se ha utilizado el gluten indiscriminadamente, lo que se traduce en una infinidad de alimentos procesados y ultraprocesados que contienen “gluten oculto” dentro del listado de ingredientes.
Como revisamos anteriormente, esta dieta es el único tratamiento que existe actualmente para la enfermedad celíaca, sensibilidad no celíaca al gluten y alergia al trigo, y es el diagnóstico el que determinará qué tan estricta debe ser la dieta o qué lineamientos seguir. En el caso de la enfermedad celíaca, esta será una dieta estricta, lo que significa que deben consumirse alimentos que naturalmente no contengan gluten y que no hayan sido contaminados durante su proceso de producción. Por lo tanto, al consumir alimentos procesados y ultraprocesados, estos deben estar certificados como libres de gluten.
Por otro lado, para el tratamiento de la sensibilidad no celíaca al gluten también se debe seguir una dieta libre de gluten, ya que es este el desencadenante de los síntomas. Sin embargo, lo estricto de esta dependerá de la indicación médica. Finalmente, en la alergia al trigo el alimento a evitar es únicamente el trigo y todos aquellos alimentos que puedan estar contaminados con éste, por lo tanto, se pueden incluir aquellos cereales que sí contienen gluten pero que no son derivados del trigo, como la cebada y el centeno. Esta dieta es la más estricta de todas en cuanto a eliminación del alimento, puesto que se corre riesgo de anafilaxia frente a su consumo, lo cual es una condición que pone en riesgo la vida de las personas en segundos. De esta forma, las personas que tienen alergia al trigo deben consumir alimentos que no tengan ninguna traza de trigo.
- Preferir alimentos naturales antes que los
alimentos procesados, como frutas, verduras,
carnes, huevos, pescados frescos, entre otros.
- Todo alimento que se venda en un envase
debe tener un logo o frase que acredite que es
libre de gluten.
- Comprar en lugares autorizados, evitando
tiendas de redes sociales no establecidas y
vendedores ambulantes.
- Evitar consumir alimentos que se vendan a
granel o de forma expuesta en vitrinas (fuera
de su envase), ya que tienen un elevado riesgo
de contaminación cruzada.
- Revisar que los envases o paquetes de los
alimentos estén en buenas condiciones. No
deben estar dañados, abiertos ni sucios.
- Ante la duda sobre si un producto contiene
gluten o no, EVITAR SU CONSUMO.
*En caso de dudas, recuerda consultar a tu nutricionista en el control de la enfermedad celíaca.
- Guardar los productos libres de gluten en un
sector diferente, aparte o separado de los
productos con gluten. Puede ser en un cajón,
caja plástica, un área de la despensa apartada o,
en un mueble aparte.
- Al guardar en el refrigerador, procurar ordenar de
tal forma que los productos sin gluten queden en
las estanterías superiores, para evitar
contaminación en caso de derrames.
- Almacenar los productos siempre tapados o
cerrados, ya sea con clips plásticos para envases,
en bolsas herméticas o en potes/tuppers.
Además, etiquetar como libres de gluten, para
evitar confusiones.
- Recuerda que hay productos que usualmente se
comparten en el hogar que deben ser exclusivos
sin gluten, como ocurre con los untables como la
mantequilla. En esos casos, almacena tus
productos de forma exclusiva, etiquetados y
separados, como por ejemplo tener la
mantequilla en una mantequillera diferente de la
mantequillera de toda la familia.
- Lavar muy bien las manos con agua y jabón.
- Mantener constantemente la limpieza de la cocina,
sobre todo antes de empezar a cocinar.
- Limpiar mesones, encimeras y zonas que se
utilizarán con agua y jabón, repasando con
alcohol, para evitar contaminación cruzada.
- Antes de cocinar, lavar la loza del lavaplatos,
ya que puede estar sucia con migas y restos
que podrían contaminar los alimentos.
- Preparar en primer lugar las preparaciones
que son libres de gluten.
- Utilizar sólo aquellos utensilios libres de
gluten para la preparación. En caso de dudas
de cuales son debes consultar a tu
nutricionista en el control de la enfermedad
celíaca.
- Al cocinar en agua, esta debe estar limpia y no
debe haber sido usada para otra preparación
previa.
- Al cocinar en aceite, este debe estar limpio y
no debe haber sido usado para otra
preparación previa.
- Tostador: El tostador debe ser exclusivo para
productos sin gluten, no se debe compartir con
productos con gluten.
- Microondas: Cubrir los alimentos con una tapa
plástica apta para el microondas
- Horno: Si el horno es de aire, no hornear productos con y sin gluten al mismo tiempo, hornea primero los productos sin gluten. Situalos en la bandeja superior y en caso de dudas, tapa la preparación con papel aluminio o bolsas termorresistentes.
- Freidora de aire: Solo utiliza freidoras de aire que
sean exclusivas libres de gluten.
- Parrilla: Utilizar planchas o papel aluminio que separe los alimentos de la parrilla, sobre todo si no hay conocimiento sobre la limpieza de esta. Además, permitirán separar los productos sin gluten de aquellos que tengan gluten, como el pan o la carne aliñada.
- El pilar principal para compartir en casa de forma
segura es educar a la familia sobre la importancia
de llevar una dieta libre de gluten estricta y que
medidas tomar en el día a día para que se pueda
cumplir a cabalidad.
- Utilizar manteles limpios en la mesa y limpiar
constantemente los individuales.
- Al momento de las comidas, separar previamente
en un plato aparte para la persona que lleva la dieta libre de gluten todo aquello que se dispondrá para compartir, como ensaladas, pastas untables (pasta de huevo, mayonesa, pasta de pollo, pasta de atún, queso crema, paté, entre otros), acompañamientos para el pan (huevo, palta, tomate), etc., con el objetivo de que no exista contaminación durante la comida.
- Evitar compartir utensilios como tenedores, cucharas y cuchillos durante las comidas.
Para comer en restaurantes o cafeterías:
- Preferir aquellos establecimientos que solo
expenden productos libres de gluten, ya que
disminuye la posibilidad de contaminación
cruzada.
- Debes recordar que al día de hoy, ninguna
cafetería o restaurante es 100% libre de gluten y
confiable, dado que en nuestro país no existe un
programa de certificación, normas ni fiscalización
a los servicios de expendio de comida, por lo que
comer fuera siempre será un riesgo para los
celíacos.
Para compartir con amigos:
- Al igual que en casa, el pilar principal para compartir con amigos fuera de casa en forma segura es educar a los amigos y personas cercanas sobre la importancia de llevar una dieta libre de gluten estricta y qué medidas tomar para compartir preparaciones juntos.
- Definir tus productos libres de gluten favoritos: snacks, salsas o dips, galletas, jugos, bebidas, cocteles, etc.; los cuales te permitirán pasar un momento agradable al comer sin sentir discriminación del resto, independiente de lo que estén consumiendo.
- Ten a mano una lonchera o mochila para llevar tus productos libres de gluten a casa de tus amigos.
- Anticipar qué productos o comida habrá en una fiesta o reunión te permitirá organizar tu lonchera y llevar tu versión libre de gluten segura para la ocasión.
- Teniendo en cuenta que para las personas que recién están conociendo el mundo libre de gluten es difícil seleccionar los alimentos, cuenta a tus amigos más cercanos y que conozcan más sobre la dieta libre de gluten sobre los productos seguros que te gustan más, para que ellos los puedan tener a disposición en las reuniones o fiestas.
- En caso de que en las fiestas o picoteos se preparen dips o salsas, prefiere llevar las tuyas o, separar
previamente una porción para ti, para evitar contaminación posterior.
- En el caso de parrilladas, utilizar planchas o papel aluminio es una buena forma de separar los alimentos de la parrilla, sobre todo si no hay conocimiento sobre la limpieza de la parrilla. Además, permitirán separar los productos sin gluten de aquellos que tengan gluten, como el pan o la carne aliñada.
ETIQUETADO NUTRICIONAL
DE ALIMENTOS SIN GLUTEN
RÓTULO
