GUÍA CELÍACOS

Consejos para la persona celíaca

¿Qué es la enfermedad celíaca?
Es una enfermedad crónica, autoinmune, que se gatilla al ingerir el gluten de la dieta; caracterizada por mala absorción como consecuencia del daño inflamatorio de la mucosa del intestino delgado. El daño intestinal es producido por la ingestión de alimentos con gluten en individuos genéticamente predispuestos.

¿Cuáles son los síntomas?
Los síntomas son muy variados y pueden ser digestivo o extra-digestivos.

a) Síntomas digestivos:

  • Gases.
  • Dolor abdominal.
  • Distención abdominal.
  • Diarreas.
  • Constipación.
  • Mala absorción de nutrientes.

 b) Síntomas extra-digestivos:

  • Cansancio.
  • Anemia.
  • Osteoporosis.
  • Dolores de cabeza.
  • Aftas en la boca.
  • Infertilidad, abortos a repetición.
  • Pérdida de peso.
  • Desnutrición.
  • Alteración del crecimiento.
  • Sarpullido en la piel.

¿Cómo se hace el diagnóstico?
La enfermedad celíaca puede ser difícil de diagnosticar porque sus síntomas son semejantes a los de muchas otras enfermedades. Esto explica que mucha gente tiene la enfermedad durante años sin saberlo, y se les diagnostica en la edad adulta.
Para hacer el diagnóstico hay que:

  • Hacer estudios de sangre, midiendo anticuerpos especiales, llamados antiendomisio (conocidos con la sigla EMA) y anti transglutaminasa (conocidos por la sigla tTG o TTG).
  • Cuando uno o los dos anticuerpos están positivos, se debe hacer una biopsia del intestino delgado, único examen que confirma el diagnóstico.

En el período en que está haciendo el diagnóstico es importante recordar que:

  • Al momento de hacer la medición de los anticuerpos y  la biopsia la dieta debe contener gluten; de no ser así, los exámenes pueden equivocarse.
  • Nunca se debe hacer el diagnóstico solo a partir de los síntomas que presente el paciente.
  • Desde que se puede medir los anticuerpos en sangre es posible buscar activamente a los individuos que forman parte de los grupos de riesgo, aquellos que tienen pocos síntomas o estos son poco típicos de la enfermedad, y decidir a quienes se debe hacer la biopsia intestinal para confirmar la enfermedad celíaca.

Un número muy importante de celíacos permanece no diagnosticado. Por eso es importante informarse y saber cuándo deben medirse los anticuerpos que guían hacia el diagnostico.

¿Qué es y cómo se hace una biopsia de intestino?
Es un procedimiento habitual e indoloro,  que provoca mínimas molestias. Se introduce un tubo delgado y largo por la boca hacia el estómago. Al final del tubo hay pequeños instrumentos que se usan para sacar un trocito muy pequeño de tejido. Luego este trocito se mira al microscopio y se hace el diagnóstico. Antes de realizar la biopsia el paciente toma un remedio para adormecerlo y que no sienta ni molestias ni dolor alguno; mucha gente duerme durante todo el procedimiento.

¿Cuál es el Tratamiento de la Enfermedad Celíaca?
El único tratamiento hasta la fecha es la DIETA LIBRE DE GLUTEN. Esta es muy efectiva si se hace  de forma estricta y toda la vida. La nutricionista es quien debe indicar la dieta libre de gluten luego de que el médico haya hecho el diagnóstico de enfermedad celíaca. La dieta debe ser personalizada, teniendo en cuenta las deficiencias nutricionales de cada celíaco y el momento de la vida en que se encuentra.

¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que forma parte de algunos cereales como el trigo, cebada y centeno. Esta proteína es la que le da elasticidad a las masas elaboradas con las harinas de estos cereales.

¿En qué consiste la dieta libre de gluten?
La dieta libre de gluten consiste en eliminar de la alimentación todos aquellos alimentos que contienen gluten. El gluten está presente de forma natural en el trigo, cebada, centeno y todos sus derivados. La avena no contiene gluten pero está contaminada con estos cereales desde su plantación, por lo que se recomienda a los celíacos no consumirla.
Hay muchos alimentos que naturalmente no contienen gluten:

  • Carnes frescas: carne de vaca, pollo, pescado, pavo, cerdo, etc.
  • Frutas y verduras frescas.
  • Huevo.
  • Frutos secos: almendras, maní, avellanas, nueces.
  • Legumbres: porotos, garbanzos, lentejas, soya.
  • Cereales sin gluten: arroz, maíz, mandioca, quínoa, amaranto.

En cuanto a estos últimos 3, frutos secos, legumbres y cereales sin gluten, hay que tener presente que aunque en su composición no contienen gluten sí pueden contaminarse durante su envasado. Por esto, en el caso de las legumbres y el arroz se recomienda lavarlos antes de consumirlos. En el caso de los frutos secos lo ideal es comprarlos con cáscara y pelarlos en un ambiente seguro. El resto de los cereales sin gluten y sus harinas se deben consumir solo cuando tengan el logo o la frase de “libre de gluten”.
Los productos envasados pueden contener gluten, ya sea porque contienen gluten en su composición o porque se contaminaron durante la elaboración. Por eso es muy importante buscar el logo o la frase que indique que el producto es libre de gluten.

¿Cada cuánto debo hacerme controles?
En los primeros seis meses después del diagnóstico debe controlarse con el médico y la nutricionista 2 o 3 veces para evaluar la evolución del cuadro. Luego, lo mínimo es una consulta al médico una vez por año para medir los anticuerpos. Al mismo tiempo, lo ideal es que durante el primer año después del diagnóstico  el celíaco visite a la nutricionista cada 3 meses, para que esta pueda chequear que el tratamiento se haga correctamente y también colabore al aprendizaje de cómo vivir sin gluten comiendo preparaciones saludables y gratas.
Cuando la dieta es seguida correctamente los anticuerpos deben estar negativos, lo cual no indica que la persona está curada, sino que está haciendo bien el tratamiento.
La enfermedad celíaca es de por vida y no tiene una cura, pero si el tratamiento se hace de manera correcta toda la sintomatología desaparece y la persona lleva una vida normal

¿Qué es la contaminación cruzada?
Cuando un alimento que es libre de gluten está en contacto con otro que sí contiene gluten, se contamina. Esto es lo que se llama contaminación cruzada y por eso los alimentos libres de gluten deben estar separados de los que contienen gluten.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
En la casa hay que tener un lugar especial para almacenar los alimentos libres de gluten. Puede haber una alacena exclusiva para éstos o alguna caja de cartón o plástico donde estén  guardados estos alimentos. El objetivo es no mezclar alimentos con y sin gluten.

En el refrigerador también hay que separar los alimentos. Una buena idea es dejar un estante del refrigerador para las preparaciones sin gluten. Tanto en el refrigerador como en el congelador los alimentos deben guardarse en recipientes con tapa o bosas plásticas herméticas. Y se aconseja colocar un rótulo para evitar confusiones.

Se recomienda evitar utensilios de madera como tablas, platos, cucharas. La madera es un material vegetal muy poroso y aunque hagamos un correcto aseo de ellos pueden quedar partículas retenidas en su interior. Es mejor usar utensilios de plástico, vidrio, cerámica, metal, etc. Tener un tostador exclusivo para pan sin gluten. En el tostador siempre quedan migas.

No es necesario tener utensilios exclusivos para el celíaco (losa, ollas, cubiertos), lo importante es hacer un buen aseo de todos los elementos que se utilizan en la cocina.

Elaborar y cocinar primero las preparaciones sin gluten y luego aquellas que contengan gluten. Como el trigo es muy volátil puede quedar en el ambiente y contaminar los alimentos.

Tips para hacer un buen tratamiento. 

  • La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingesta de pequeñas cantidades de gluten puede dañar el intestino, aunque no aparezcan síntomas.
  • El consumo de carnes, huevo, legumbres (garbanzos, porotos, lentejas), frutas y verduras no trae ningún problema porque no contienen gluten.
  • Lácteos: busque aquellos lácteos que sean aptos para celíacos que tengan el símbolo de la espiga tachada o la frase “sin gluten”.
  • Cereales: no se puede consumir trigo, avena, cebada ni centeno (TACC). Sí se puede consumir maíz, arroz, mandioca, y sus derivados. Se deberán consumir pan, galletas, pastas y demás productos elaborados con harinas de los cereales permitidos.
  • En cuanto a los alimentos elaborados como salsas, caldos, sopas, infusiones, productos de copetín, etc., lea las etiquetas y busque el símbolo de la espiga tachada o la frase “sin gluten". Ante la duda de sí un producto puede contener gluten, NO lo consuma.
  • No consumir ningún producto que se venda  a granel (suelto) como harinas, cereales, especias, polvos para preparar gelatinas, etc. ya que pueden contaminarse con otros productos que contengan gluten.
  • Se aconseja no consumir los productos elaborados artesanalmente que no estén etiquetados, ya que no se conoce los ingredientes con que se fabricó.
  • Disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos libres de gluten que consume el celíaco, tanto en la alacena como en el refrigerador y el congelador.
  • Usar siempre utensilios de cocina limpios para evitar la contaminación cruzada. Nunca usar los mismos cubiertos para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
  • Cuando tenga alguna salida o evento recuerde llevar algo para comer, aunque sea pan, por si no hay nada apto para celíacos.
  • Si en la casa se elaboran dos comidas, una libre de gluten y otra con gluten, hay que cocinarlas por separado. Preferentemente cocinar primero la que no contiene gluten.
  • Consultar el listado de Medicamentos, antes de una prescripción médica, ya que algunos fármacos en sus excipientes pueden contener gluten.
  • Busque el logo de la espiga tachada o la frase libre de gluten en todos los alimentos. 
  • Puede consultar el listado de alimentos libres de gluten de Coacel.

Atentamente.

Catalina Vespa. Nutricionista.