EL DILEMA DE LOS ADITIVOS EN ALIMENTOS: ¿CONTIENEN O NO GLUTEN?

Al llevar una dieta libre de gluten la búsqueda de productos “seguros” que se pueden incorporar en la alimentación diaria es constante. La presencia de la espiga tachada o la frase “libre de gluten” en el etiquetado ofrecen un alto nivel de confianza respecto al alimento que los porta. Sin embargo, suele ocurrir que al revisar la lista de ingredientes encontramos aditivos como: maltodextrina, o almidón modificado de trigo, y es entonces que surge la duda ¿acaso están mal etiquetados estos productos?, ¿contienen o no gluten?  

El uso de los aditivos está debidamente reglamentado por las autoridades sanitarias en Chile y en el mundo. Existe un sin número de sustancias que se pueden añadir a un alimento procesado con el fin de lograr su aceptabilidad, realzar el color, el sabor, la textura, para el control microbiológico, e incluso para alargar la vida útil del producto.

Algunos aditivos se derivan de cereales como trigo, centeno o cebada, lo que implica el riesgo de que presenten gluten en su composición. En la práctica el contenido de gluten del aditivo puede variar en función de la fracción que se extrae del cereal y del proceso de purificación. Si por ejemplo se extrae un compuesto del grano completo, el aditivo indiscutiblemente contendrá gluten.  Este es el caso del extracto de malta de cebada o jarabe de malta, utilizado para dar el color dorado al pan, que contiene hasta un 85% de partículas sólidas incluyendo hordeína (gluten de cebada).

Al contrario si lo que se extrae es la fracción de carbohidrato extensamente purificada, las fracciones proteicas que contienen gluten quedarían por fuera, dejando un aditivo libre de gluten, por ejemplo:

  1. Color Caramelo: presente en productos procesados incluyendo bebidas carbonatadas, alcohólicas, salsas y productos panificados. Se obtiene por el calentamiento de carbohidratos como sacarosa, glucosa de azúcar de caña, almidón hidrolizado de maíz, y con menor frecuencia de jarabe de malta (1), en cuyo caso se deberá especificar su origen en la rotulación según lo exige el Reglamento Sanitario de los alimentos chileno (2).
  1. Dextrina: proviene de maíz, arroz y papa, también conocida como almidón modificado, o almidón convertido (3).  Su función principal es la de estabilizante y texturizante, está presente en snacks, postres listos, productos de pastelería, chocolates, etc.
  1. Vinagre y Alcohol destillados: El vinagre presente en salsas y aderezos comerciales, se puede elaborar a base de trigo. Este aditivo con función acidulante, se obtiene mediante un proceso de destilación que no permite el paso de proteínas (4), por tanto resulta libre de gluten. En Estados Unidos se ha analizado vinagre comercial a base de trigo, demostrando que este no contiene gluten (5). De igual manera las bebidas alcohólicas destiladas que se obtienen a partir de trigo, cebada o centeno son libres de gluten (6).  Esto se debe a que las proteínas son muy grandes y no se evaporan durante el proceso de destilación, por lo cual se separan automáticamente. Destilados como el Vodka (de trigo) o Whisky (de cebada) pueden ser consumidos sin riesgo por los celíacos (4). Esto no ocurre con cervezas, bebidas de malta, ni vinagre de malta ya que se obtienen por métodos distintos a la destilación.
  1. Maltodextrina: se extrae generalmente de maíz, papa, arroz o trigo. Se usa para incrementar el volumen o como aglomerante (3), está presente en bebidas de fruta, postres, panificados, sopas, salsas, cereales snacks, etc. Es altamente procesada y purificada, no contiene proteína. Si su origen es de trigo se mencionará en la etiqueta. En el caso de encontrar esta doble rotulación en un producto lo que prima es el logo o la frase “sin gluten” que respaldan la inocuidad del producto.
  1. Jarabe de Glucosa: proviene principalmente de maíz, aunque se puede obtener también a partir de trigo o papa gracias a un proceso de hidrólisis enzimática que permite su extracción y purificación (3). Se usa para potenciar el sabor y endulzar productos de panadería, repostería helados, entre otros. Al igual que otros aditivos debe informar su origen en el etiquetado si este corresponde al trigo. 
  1. Almidón modificado de trigo: este aditivo ha sido especialmente procesado para remover las fracciones de gluten, mediante el amasado y luego un lavado del almidón para obtener un producto purificado de almidón libre de gluten (6). El almidón de trigo modificado ha sido incorporado recientemente en los productos sin gluten en Chile, causando preocupación en los consumidores celíacos que están acostumbrados a evadir productos que contienen algún derivado de trigo. Sin embargo la FDA desde el  2015 permite el uso de este componente en productos sin gluten. Estudios han demostrado que este almidón no gatilla los síntomas de la enfermedad celíaca.

Finalmente, en países como Irlanda o el Reino Unido las autoridades sanitarias reconocen que aditivos como: jarabe de glucosa, la dextrosa, maltodextrina, jarabe de glucosa a base de malta y productos destilados de cereales como alcohol y vinagre no contienen gluten gracias a los procedimientos mediante los que se obtienen (7,8), y señalan que su consumo es seguro dentro de un régimen libre de gluten, incluso estos aditivos están exentos de declarar alérgenos ya que han demostrado no contener fracciones proteicas, ni desencadenar reacciones adversas en personas alérgicas o celíacas.

Esperamos que en el futuro la regulación en Chile agregue información similar respecto de estos aditivos. De todas maneras al elegir un producto sin gluten lo que determina que este sea seguro es la presencia del logo de la espiga tachada o la frase “libre de gluten”.

Virginia Estévez, Nta.

Referencias:

  1. Food and Drugs Administration (FDA). 21 CFR 73.85 - Caramel. [citado 09-07-2018]. Disponible en: https://www.gpo.gov/fdsys/granule/CFR-2011-title21-vol1/CFR-2011-title21...
  1. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Parrafo II De la Rotulación y publicidad de alimentos, Artículo 107 literal h. pg. 28.
  1. Badui Dergal S, Gálvez Mariscal A, Pedroza Islas R. Química de los alimentos. Nauclapan de Juárez, México: Pearson; 2013.
  1. Schmidt-Hebbel, H. Avances en aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos. Editorial Universitaria, 1990 Santiago Chile pg. 153.
  1. Hefle SL, Schneekloth-Goodwater K, Taylor SL. Gluten content of various foods and food ingredients. J Allergy Clin Immunol 1998;101:S92.
  1. Taylor, SL. Ingredient Labeling issues associated with allergenic foods. Allergy 2001; Suppl. 67: 64-69.
  1. Food Safety Authority Ireland (FSAI). List of 14 allergens and exeptions. 2014 [citado 09-07-2018]. Disponible en: https://www.fsai.ie/legislation/food_legislation/food_information/14_all...
  1. Food Standar Agency Food (FSA). Allergen labelling and information requirements under the EU Food information for consumers Regulation No. 1169/2011: technical Guidance. April 2015. [citado 09-07-2018]. Disponible en: https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&...

 

 

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